1. Garnelen unter kaltem Wasser abspülen, schälen und entdarmen. Garnelenfleisch beiseitestellen und die Schalen aufbewahren.

2. Butter und Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Garnelenschalen darin kräftig anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen und aromatisch duften.

3. Schalotte, Zwiebel, Sellerie und Karotte zu den Schalen geben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten mitdünsten, bis das Gemüse weich wird.

4. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es etwas nachdunkelt. Paprikapulver und eine Prise Cayennepfeffer hinzufügen und gut verrühren.

5. Mit Weißwein ablöschen und den Bodensatz vom Topfboden lösen. Den Wein 3–4 Minuten einkochen lassen.

6. Fischfond und Lorbeerblatt hinzufügen, aufkochen und die Hitze reduzieren. Alles 20 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen entwickeln.

7. Den Fond durch ein feines Sieb oder Passiertuch in einen zweiten Topf abseihen und die Schalen sowie das Gemüse gut ausdrücken. Feste Bestandteile entsorgen.

8. In einem kleinen Topf 1 EL Butter schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Nach und nach etwas von der heißen Fondflüssigkeit einrühren, bis eine glatte Mischung entsteht, dann zurück in den Suppentopf geben und gut verquirlen.

9. Sahne und Milch zur Suppe geben, kurz aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, optional Cognac und bei Bedarf etwas zusätzlichem Cayennepfeffer abschmecken.

10. Garnelen in mundgerechte Stücke schneiden. Garnelen und Krabbenfleisch in die heiße, aber nicht mehr kochende Bisque geben und 3–5 Minuten garziehen lassen, bis die Garnelen zart und gerade eben durchgegart sind.

11. Die Bisque in vorgewärmte Schalen füllen, mit frisch gehackter Petersilie und etwas Pfeffer bestreuen und sofort mit Baguette oder geröstetem Brot servieren.