1. Einen Tortenring oder eine Silikon-Halbkugelform (ca. 20 cm Durchmesser) auf eine mit Folie belegte Platte setzen und Platz im Tiefkühler schaffen. Gelatine für Mousse und Glasur jeweils in kaltem Wasser einweichen, Pistazien abwiegen und hacken bzw. mahlen.

2. Für den Pistazienbiskuit Eier und Zucker mehrere Minuten hell und luftig aufschlagen. Öl und Milch langsam einfließen lassen. Mehl, Backpulver, gemahlene Pistazien und Salz mischen und vorsichtig unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte 20-cm-Springform füllen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 18–20 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen, aus der Form lösen und auf die Größe des Tortenrings zuschneiden.

3. Für die Pistazienpralinen-Knusper-Schicht weiße Schokolade schmelzen und leicht abkühlen lassen. Waffelkrümel, gehackte Pistazien und Pistazienpaste einrühren, bis eine knusprige Masse entsteht. Diese gleichmäßig auf den Biskuitboden streichen und im Kühlschrank fest werden lassen.

4. Für die Pistazienmousse Milch mit Zucker, Vanille und Salz erhitzen, aber nicht kochen. Eigelb verquirlen, mit etwas heißer Milch angleichen und zurück in den Topf geben. Unter Rühren zur leicht andickenden Creme ziehen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine in der heißen Creme auflösen und Pistazienpaste einrühren. Die Masse auf lauwarm abkühlen lassen.

5. Sahne cremig, aber nicht zu fest schlagen und in zwei Portionen vorsichtig unter die lauwarme Pistaziencreme heben, bis eine glatte Mousse entsteht.

6. In den vorbereiteten Ring oder die Form zunächst etwa zwei Drittel der Pistazienmousse füllen und die Form leicht aufklopfen, damit Luftblasen entweichen. Den Biskuit mit der Knusperseite nach unten mittig auf die Mousse legen und sanft eindrücken. Restliche Mousse darüber geben und glatt streichen. Das Entremet mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, tiefkühlen, bis es vollständig durchgefroren ist.

7. Für die Pistazien-Ganacheglasur Sahne erhitzen und über die gehackte weiße Schokolade gießen. Kurz stehen lassen, dann glatt rühren und Pistazienpaste unterheben. Nach Wunsch mit etwas grüner Lebensmittelfarbe intensivieren und auf 30–32 °C abkühlen lassen.

8. Für die Schokoladen-Spiegelglasur Zucker, Glukosesirup, Wasser und Sahne in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, Kakaopulver einrühren und glatt mixen. Die ausgedrückte Gelatine in der heißen Mischung auflösen, durch ein Sieb gießen und die Glasur auf 32–34 °C abkühlen lassen.

9. Das gefrorene Entremet aus der Form lösen und auf ein Gitter über eine Auffangschale setzen. Zuerst die Pistazienganache über den unteren Teil gießen und kurz anziehen lassen. Anschließend die Schokoladen-Spiegelglasur von der Mitte aus über die gesamte Oberfläche laufen lassen, bis alles gleichmäßig bedeckt ist. Überflüssige Glasur abtropfen lassen.

10. Den Rand des noch leicht feuchten Entremets mit gehackten Pistazien bestreuen und die Oberfläche nach Belieben mit Pistazienpralinen oder kleinen Marzipankugeln dekorieren. Das Entremet im Kühlschrank 4–5 Stunden auftauen lassen und dann mit einem heißen, trockenen Messer in Stücke schneiden und servieren.